Секреты приготовления саке
В старину метод приготовления японского саке весьма отличался от современного. Рис пережёвывали во рту и сплёвывали, затем происходило брожение. Слюна, таким образом, использовалась для инициации процесса. Позднее для этой цели стал использоваться пораженный благородным плесневым грибом Aspergillus oryzae рис, который сакевары называют «коджи». Производство саке широко развивается в период с1600 по 1868 год. Центром изготовления рисового вина становится местность Кинки, где расположены города Киото, Осака и Хего. Этим городам и по сей день принадлежит лидерство в производстве саке.
Современный процесс производства саке довольно трудоемок и состоит из нескольких важных этапов. Сырье для саке – специальный крупнозерный рис, получаемый только с определенных плантаций. Сначала рис проходит шлифовку : в зависимости от конечного продукта, она может длиться несколько часов или несколько дней. Чем выше вкусовые качества саке, тем меньше остается от рисового зерна после шлифовки: 60-70% для премиальных сортов, и даже до половинки зерна в случае саке высочайшей категории. Рис затем промывается, хорошо пропаривается особенным образом, в него добавляется тщательно выбранная свежая родниковая вода и «коджи» для начала процесса брожения. Далее, согласно технологическому процессу, добавляются дрожжи для переработки сахаров в алкоголь, и масса выдерживается при определенной температуре в течение нескольких недель. За это время корректируют температуру и прочие условия хранения, с целью достижения запланированных вкусовых параметров напитка. Далее идут процессы отжима, фильтрации, очищения и пастеризации саке. Потом напиток, содержащий порядка 20% алкоголя, выдерживается до полугода для стабилизации и формирования вкуса, после чего крепость понижается водой, проводится повторная пастеризация и саке разливается в потребительские емкости.. Во вкусе разновидностей саке можно уловить нотки сои, грибов, сыра, винограда, яблок и бананов. Некоторые саке оставляют непастеризованными, что позволяет оценить особо «живой» вкус, но хранение его требует аккуратности.
